La demanda de pan artesano y postres creativos lanza la apertura de negocios

La primera nació en el siglo XIX en Estados Unidos; la segunda, hace tiempo que se practica en las grandes ciudades españolas y ambas han irrumpido con fuerza en Valladolid. El furor por la llamada pastelería creativa y la pasión por el pan artesano y/o especializado no solo son modas que se han traducido en la apertura de una veintena de nuevos comercios en Valladolid y provincia en los últimos meses, sino que su invasión ha llegado hasta los hogares. Ambas tienen un cada vez mayor número de adeptos (consumidores, usuarios, aficionados...) y algunos quieren ver en el crecimiento exponencial de los simpatizantes de estas tendencias un símbolo más del inicio de la recuperación económica.

Hace algún tiempo que a muchos vallisoletanos no les basta con variedades como el candeal o el lechuguino, tan ligadas a la tierra, y que otros muchos han decidido apostar por la calidad y han comenzado a rebelarse contra el pan congelado que se vende en la mayoría de grandes superficies para consumir exclusivamente pan-pan y, a poder ser, de Valladolid. El centeno, la espelta, el gallego, el multicereal, las pasas y las nueces, el pan ecológico o los productos elaborados con masa madre se han convertido en reclamos habituales de los consumidores que, si no encuentran lo que buscan, no dudan en fabricárselo en casa.

«Hasta los supermercados están vendiendo levadura prensada y harina especializada para que el cliente haga su propio pan», reconoce el presidente de la Federación de Comercio y Servicios, Fecosva, y propietario de varias confiterías, Javier Labarga, quien entiende que esa creciente apertura de pequeños negocios de panadería artesanal o alternativa está motivada, en parte, «por esa demanda del consumidor de un poder adquisitivo medio- alto».

Así, mientras el cliente o aficionado a la panadería gourmet continúa conviviendo con el que, acuciado por las estrecheces económicas, no tiene más remedio que mirar con lupa el precio de la barra, ahí están los tres nuevos establecimientos que en apenas año y medio ha abierto la Tahona de Ana; la panadería Maravillas, junto al Penicilino; la Deliciosa, en la calle Arribas; Masa Madre, en Duque de Lerma entre las más céntricas, que han venido a complementar la oferta que ya prestaban otras como La Fanega, El Fiel, Maro Valles, La Otana o Tahona Coque.

La desaparición de las panaderías de los pueblos y las elaboraciones de las grandes panificadoras con harinas de escasa calidad y levaduras industriales han incrementado ese interés por un pan más exquisito y también ha hecho proliferar los cursos y talleres de elaboración del pan, como los que se imparten en Masa Madre, la panadería artesana que regentan desde hace más de un año Iván Rodríguez y Carolina Vázquez. El primer obrador ecológico de la provincia, en Medina del Campo, o la franquicia Santa Gloria, en la calle Teresa Gil, de la capital, son también fruto de ese creciente redescubrimiento de la panadería.

En solo dos años

Pero si de cursos, talleres y seminarios hablamos, la repostería creativa se lleva la palma. A pesar del retraso en la llegada de los cupcakes a Valladolid el primer comercio de estas características abrió sus puertas en la capital hace apenas dos años el boom de este tipo de establecimientos está siendo imparable y lo que parecía una moda pasajera se ha convertido en un auténtica oportunidad de mercado. A las tiendas de galletas, cupcakes o tartas fondant propiamente dichas se suman los comercios que ofrecen todo tipo de utensilios para la repostería creativa, o los que imparten talleres y celebran cumpleaños para los más pequeños.

Los programas televisivos han contribuido en gran manera a popularizar términos como fondant, sugarcraft o popcake y ya es difícil encontrar casas con niños en los que no haya rodillos, mangas pasteleras, moldes o boquillas encaminadas a conseguir el cupcake («pastel de tamaño taza») perfecto. No es de extrañar que empresarios, «muchas veces profesionales en otras disciplinas y aficionados a la pastelería», hayan visto un flujo de negocio y se hayan decidido a abrir establecimientos que, tal y como explica Labraga, «no precisan demasiada inversión».

Los propietarios de la Bruja Novata, en la calle San Martin; Lauras Bakery, en Platerías; Helarte, en Esgueva o La Dulce Repostería, en San Andrés, se suman a otros establecimientos como Dulces Sueños, en Villanueva de Duero, Smile & Sugar, en Olmedo; Doventia en Arroyo de la Encomienda o Dulce Noa en Laguna de Duero, que en los últimos meses han encontrado en de la repostería creativa un modo de ganarse la vida. Otro ejemplo es el de la emprendedora Celia San Miguel, un auténtico referente nacional en la materia, que ha decidido instalar su obrador en el Centro Provincial de Artesanía, Artis, en Portillo.

Artis dedicará a la repostería una de las citas de su calendario ferial, pero eso tampoco es una excepción. La Escuela Internacional de Cocina ya ha impartido varios cursos para la elaboración de este tipo de magdalenas decoradas; el Mercado del Gusto reserva un espacio específico para el producto y Feria de Valladolid celebrará en septiembre (del 19 al 21) el primer salón Sweet & Chic de repostería creativa, en el que se darán cita los mejores empresarios del sector en España. Sin duda, todo un boom.